Angemessenheit von mikrobiologischen Untersuchungen

Die Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) erarbeitete im Rahmen der Projektgruppe „Anwendung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 in kleinen Betrieben“ Kriterien zur Beurteilung der Angemessenheit mikrobiologischer Untersuchungen.

Natürlich müssen Lebensmittelunternehmer sämtliche Maßnahmen zur Hygiene und Sicherheit der Lebensmittel treffen und gegebenenfalls spezifische Hygienemaßnahmen anwenden. Das ist nach den europäischen Hygienevorgaben festgelegt. Die mikrobiologischen Kriterien für bestimmte Lebensmittel sind dabei in der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 festgehalten. Danach sind Untersuchungen in Form mikrobiologischer Eigenkontrollen des Unternehmers aber nur durchzuführen, wenn dies angemessen ist. Die Verordnung enthält hierzu mikrobiologische Kriterien für bestimmte Produkte und sieht Ausnahmen für kleine Unternehmen vor.

Nach Auffassung der AFFL soll die Angemessenheit zum einen von dem Produktrisiko und zum anderen von den Merkmalen der Herstellung, Kennzeichnung und des Vertriebs in dem jeweiligen Unternehmen (direkte Abgabe an Verbraucher, Abgabe nur über nahegelegene Filialen, keine Herstellung auf Vorrat, ggf. Abgabe am Tag der Herstellung, keine Abgabe an andere Unternehmen, ggf. Abgabe zum unmittelbaren Verzehr, ggf. Kennzeichnung mit Erhitzungshinweis) abhängig sein.

Eine Produktuntersuchung sei nicht angemessen, wenn Produkte ohne höheres mikrobiologisches Risiko in begrenztem Umfang zur direkten Abgabe an den Endverbraucher am Ort der Herstellung oder über nahegelegene Betriebe des gleichen Unternehmens selbst hergestellt und in Verkehr gebracht würden.

Bei Produkten mit höherem mikrobiologischem Risiko (zum Beispiel Hackfleisch, Fleischzubereitungen oder Fleischerzeugnisse zum Rohverzehr mit Produktionsverfahren ohne ausreichende Hürdentechnologie) sei eine Untersuchung nicht angemessen, sofern die Produkte selbst hergestellt oder zubereitet und zum unmittelbaren Verzehr abgegeben würden (zum Beispiel Mittagstisch, Heißtheke). Dies gelte auch für Produkte, die am Tag der Abgabe an den Verbraucher hergestellt und unverpackt mit einem Erhitzungshinweis abgegeben würden. Eine Abgabe an andere Lebensmittelunternehmer dürfe nicht erfolgen.

Eine Untersuchung sei außerdem nicht angemessen, wenn im Falle sonstiger verzehrfertiger Produkte mit höherem mikrobiologischem Risiko aufgrund gezielt entnommener Umfeldproben sicherheitsrelevante Abweichungen frühzeitig erkannt werden können. Diese Umfeldproben sollen mikrobiologische Untersuchungen des Endprodukts ganz oder teilweise ersetzen können.

Mikrobiologische Untersuchungen von Schlachtkörpern gelten laut AFFL als nicht angemessen, wenn weniger als 1.000 GVE/Jahr (als Haustiere gehaltene Huftiere) oder 150.000 Stück/Jahr (Geflügel und Hasentiere) geschlachtet würden.

Für Nachfragen steht Ihnen Thomas Trettwer, Justiziar des DFV telefonisch zur Verfügung: 069/63302-190.