Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Mit einer am 29. Oktober 2020 im Bundesanzeiger veröffentlichten Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse wird die Definition der „Innereien“ (Ziffer 1.51) erweitert. Diese lautet nun wie folgt:

Innereien für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge.

Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und – abgesehen von technisch nicht vermeidbaren Resten – von der Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbein sowie Kehlgangmuskulatur befreit.

Darüber hinaus werden auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen verwendet. Ihre Verwendung ergibt sich aus der Kennzeichnung des Lebensmittels. Dies gilt auch für die Fälle, in denen die Verwendung dieser Innereien als Möglichkeit in den besonderen Merkmalen aufgeführt wird, z. B. Mengwurst mit Niere, Geflügelleberwurst mit Muskelmagen.

Innereien werden nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die zum Rohverzehr bestimmt sind.

Die in der bisherigen Ziffer 1.511 genannten „sonstigen Tierkörperteile“ (Lunge, Schweinemilz, Nieren, Magen und Vormagen) werden damit in die Ziffer 1.51 mit einbezogen und um Geflügelmuskelmägen erweitert. Deren Verwendung musste bislang schon kenntlich gemacht werden, dies wird mit der Änderung dahingehend konkretisiert, dass sich die Verwendung aus der der Kennzeichnung des Lebensmittels ergeben muss.

Während Innereien bislang nur in Fleischerzeugnissen verarbeitet werden konnten, die hitzebehandelt in den Verkehr gelangen, bestimmt die neue Fassung der Leitsätze dagegen, dass Innereien nicht in zum Rohverzehr bestimmten Fleischerzeugnissen verarbeitet werden. Damit ist es anders als bisher möglich, Innereien in Fleischerzeugnissen zu verwenden, die erst nach einem Durcherhitzen durch den Verbraucher verzehrt werden.

Es empfiehlt sich dennoch, Rezepturen, bei denen Innereien verwendet werden, auf die Vereinbarkeit mit den Leitsätzen zu überprüfen. So werden beispielsweise durch Änderungen der einfachen Leberwurst (Ziffer 2.2312.9) nicht mehr Leber und andere Innereien oder bei den besonderen Merkmalen der Blutwurst (Ziffer 2.232.9) nicht mehr zerkleinerte Innereien, sondern konkret nur noch Leber, Herz und Zunge genannt. Abweichungen wären kenntlich zu machen.

Mit einer weiteren Änderung der Ziffer 2.11.8 ist der technologisch veranlasste Zusatz von pflanzlichem Eiweiß bis maximal 2 % nicht zu kennzeichnen.

Eine Veröffentlichung dieser Änderungen im gemeinsamen Ministerialblatt und auf der Internetseite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft steht noch aus. Die für das Fleischerhandwerk deutlich bedeutsameren Änderungsanträge, insbesondere zur Bezeichnung von Kochschinken, sind nicht Gegenstand der vorliegenden Änderung.